Món ngon Nam Định

[clbbanyeulamsang]1. Kẹo Sìu Châu Nam Định: Thức quà quý của đồng quê



Thực ra đó là một thứ kẹo lạc cao cấp (hoặc kẹo vừng, vừng pha lạc) do chính người Việt Nam sáng tạo ra từ các nguyên liệu đặc sản của nông nghiệp vùng châu thổ sông Hồng. Cửa hiệu đặt tại nhà số 4 Hàng Sắt dưới, xế cửa đền Triều Châu (Thiều Châu) ngay bến Ngự sông Vị Hoàng xưa. Từ thập kỷ 60 của thế kỷ XIX, hiệu kẹo lạc này đã nổi tiếng khắp Thành Nam. Nhân dân ta thường kháo nhau mỗi khi có người muốn mua một sản vật quý của địa phương để làm quà hoặc sêu Tết. Khi cửa hàng chưa có tên hiệu người ta thường gọi mộc mạc cho dễ nhớ “Hiệu kẹo ngon ở trước cửa đền Triều Châu” đó là một ngôi đền cổ của hội những người đồng hương thuộc huyện Triều Châu, Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh cơ lập nghiệp ở đất Sơn Nam Hạ từ lâu đời. Cho nên mọi người cứ yên trí đó là thứ kẹo do người Triều Châu làm ra. Dần dần người ta gọi giản đơn hơn “Kẹo Triều Châu rồi kẹo Sìu”. Cái tên “Kẹo Sìu” có từ đấy. Sự biến thiên của ngôn ngữ thật kỳ lạ! Đến bây giờ người ta quen gọi cái tên rất dân dã là “ Kẹo Sìu”, ít người để tâm tìm hiểu lai lịch của cái tên gọi của nó.

Mãi tới năm 1880 cụ Đỗ Phúc Nhật người chủ hiệu kẹo khi xây dựng cửa hiệu thành nhà hai tầng mới đặt tên cửa hiệu là Nguyên Hương (hương vị tiết ra từ chất đường, lạc, gạo nếp thơm chứ không vay mượn hương vị bên ngoài). Những người sành ăn thường ca ngợi đặc tính của kẹo Sìu Châu Nam Định là ở cái vị nguyên hương của nó.

Ở kẹo Sìu Châu Nguyên Hương người ta thấy những hạt “lạc bò” được chọn kỹ, rang chín thấu, giòn thơm ngậy, nấu với “đường chõ” hoặc “đường phèn” (nay nấu với đường kính Vạn Điểm) quện với mạch nha chế từ gạo nếp hương và mộng mạ.

Mỗi thanh kẹo xù xì quăn queo được bao trong vỏ bột nếp hương (cái hoa vàng) của đất Quần Liêu có tác dụng vừa chống ẩm vừa để ủ cho kẹo lên hương. Cái tài tình của người chế biến là ở một thời điểm nào đó kẹo được nấu trong “chảo đồng điếu” bằng nhiệt lượng đượm của lửa than củi đã tạo nên một thứ kẹo lạc thanh có sắc nâu hồng và trong như hổ phách, ăn giòn tan, không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm, để lại một dư vị vô cùng thích thú… Những ai có lần ca ngợi cái sành khôn của các cụ khi thưởng thức hương vị của kẹo mạch nha nếp hương trong tác phẩm “Hương cuội – Vang bóng một thời" của nhà văn Nguyễn Tuân mà áp dụng cách thưởng thức tinh tế đó vào kẹo Sìu Châu Nguyên Hương sẽ còn thích thú hơn nhiều. Kẹo giòn, mềm, lại tơi, rất phù hợp với nhu cầu thưởng thức của nhiều lứa tuổi. Có người cầu kỳ đã thử độ giòn tan của kẹo Sìu Châu khi thời tiết hanh khô, thả rơi kẹo xuống mặt bàn đá hoặc gỗ lim ở độ cao 0,7m-1m, miếng kẹo vỡ tan ra từng mảnh như những mảnh pha lê màu hồng. Một đặc điểm nữa của kẹo Sìu Châu Nguyên Hương, do kỹ thuật độc đáo của nhà chế biến đã khử được chất hôi của dầu lạc và để được khá lâu không ỉu. Có người đã quên một gói kẹo Sìu Châu vùi trong cót thóc từ Tết Nguyên Đán cho đến tháng mười mới giở ra ăn, kẹo vẫn thơm ngon, giòn tan, hương vị vẫn đậm đà, béo ngậy.

Gần hai thế kỷ nay, tiếng lành đồn xa, kẹo Sìu Châu Nguyên Hương Nam Định được nhân dân địa phương và du khách trong và ngoài nước ưa thích. Ai đến Nam Định nếu là người sành sỏi, lịch lãm đều tìm mua một vài cân kẹo Sìu Châu Nguyên Hương ở phố Hàng Sắt dưới, cùng với buồng “chuối ngự mít(1)” Đại Hoàng thường bán ở chợ Rồng là những đặc sản độc đáo của đất non Côi-sông Vỵ về làm quà. Món quà quý này khi ăn mà có một chén trà ướp sen thì thú vị biết bao !

Những người xa quê hương Nam Định hàng chục năm, mỗi lần nhớ về quê hương sông Vỵ đều nhắc đến hương vị đậm đà, mộc mạc mà thanh tao của kẹo Sìu Châu Nguyên Hương cùng với những vần thơ bất hủ của cụ Tú Xương.

Nhà văn Nguyên Hồng đã miêu tả sự trân trọng của gia đình ông mỗi lần Tết về thăm quê ngoại nhất thiết phải có một cân kẹo Sìu Châu để Tết ông bà ngoại, trong cuốn “ Một tuổi thơ văn”. Nhà thơ Xuân Diệu mỗi lần bình thơ Tú Xương đều không quên nhắc tới cái hương vị đậm đà mang sắc tộc Việt Nam của kẹo Sìu Châu Nguyên Hương. Nhạc sỹ Văn Ký đã đưa kẹo Sìu Châu vào một ca khúc trong vở nhạc kịch “Đảo xa” để khẳng định sự quý mến của nhân dân địa phương Nam Định đối với một thứ đặc sản quê hương. Ông Tú Xương xưa, bằng giọng thơ trào lộng đã phải lấy kẹo Sìu Châu để so sánh với cái “mứt rận” của mình:

Kẹo chú Thiều Châu đâu sánh được,
Bánh bà Hanh Tụ cũng thua xa !

Cụ Nguyễn Khuyến khi về ở ẩn quê nhà, có lần nhận được một cân kẹo Sìu Châu Nguyên Hương Nam Định do học trò của cụ là Án sát Trần Tán Bình gửi biếu thầy. Khi ấy mắt nhà thơ đã bị loà, giở gói kẹo ra ăn, cụ vô cùng thích thú nhận ngay ra và đọc luôn:

Nguyên phùng tả hữu lai vô tận
Hương dẫn chi lan nhập tức văn.

Nhà thơ nhớ lại những ngày ở Nam Định thấy khách thập phương lui tới nhà hàng Nguyên Hương để mua kẹo suốt ngày, đông không ngớt. Và bây giờ thưởng thức miếng kẹo Sìu Châu Nguyên Hương, cái vị đặc sắc của nó ví như mùi thơm vương giả của hoa lan, cụ nhận ra ngay, đó đích thực là kẹo Sìu Châu Nguyên Hương Nam Định. Một số anh em ở chiến trường B thời chiến tranh chống Mỹ mỗi khi nhớ về quê hương Nam Định thường ngồi đọc thơ Tú Xương rồi đọc một câu ca dao dân dã:

Trèo lên trái núi Thiên Thai
Thấy hai con cọp đang nhai kẹo Sìu
Để mà vui, mà nhớ, mà cười...

Không phải ngẫu nhiên mà một món ăn quý ở địa phương lại được đi vào thi ca của dân tộc từ bình dân đến văn chương bác học như vậy! Cho nên một nhà thơ nhân dịp Tết đến, ông được thưởng thức kẹo Sìu Châu Nguyên Hương, lại được đọc thơ Tú Xương, đã ứng khẩu một đôi câu đối:

Xuân có kẹo Sìu Xuân đượm sắc
Tết còn thơ Vỵ(2) Tết Nguyên Hương

Đó là niềm tự hào của người dân Nam Định về mảnh đất, con người ngàn năm văn hiến của mình.

(1) Còn gọi là chuối ngự thóc - loại chuối tiến vua

(2)Thơ Vỵ: Thơ Tú Xương đất Vỵ Xuyên (Huy Vinh).


2.Đậu hoa

Khi mùa hè đã trở nên rực rỡ với những chói chang của nắng, người ta thường tìm cho mình những thức quà trong phút chốc của khoảng thời gian rảnh rỗi cho vui mồm vui miệng, thoả thói ăn quà vặt rất Á châu, cũng là để giải nhiệt.

Đậu hoa là một trong những thức quà Việt dành tặng thực khách điều đó.
"Đậu hoa" là tên gọi của người Nam Định mình dành cho món tào phớ trên khắp đất nước. Gọi như vậy gần với bản chất của nó nhất, mà cũng ý nghĩa hơn cả. Đậu hoa (hay còn gọi là phớ, tào phở, tàu hủ, đậu hủ nước đường) được làm từ đậu tương. Trong cách chế biến ra thực phẩm từ loại hạt này, loại đầu tiên, lấy cả nước, cái, bã, người ta làm được đậu phụ. Loại thứ 2, lọc lấy nước, bỏ bã đi, người ta làm được nước đậu. Và đậu hoa là làm từ nước đậu chưng lên, thêm 1 số "gia vị đặc biệt" tuỳ bí quyết của từng người khiến nó đông lại. (lá dứa, nước cốt chanh, đường,...) Vậy nó chẳng phải như là thứ tinh nhất, ngon nhất làm từ đậu sao?

Đậu hoa có màu trắng ngà, nhẹ, mịn. Thùng đựng đậu hoa thường được làm bằng gỗ ghép đóng đai. Đậu hoa đựng trong thùng còn nóng hàng giờ. Người bán hớt từng lát đậu hoa vào bát bằng một miếng tôn nhỏ, đồ dùng để hớt xưa thường gặp là một mảnh vỏ trai to, sáng và óng ánh lớp xà cừ, lẹ làng và khéo léo. Thực khách được chan ngập bát đậu hoa bằng nước đường pha vừa miệng, ướp hoa nhài tươi. Ta ăn có thể húp một hơi, cũng có thể dùng thìa dầm nhẹ đậu hoa ra rồi xúc ăn. Mùa hè, có thể thêm đá vụn vào bát ăn cho mát. Sau loại thùng gỗ, đồ đựng đậu hoa cũng được thay thế bằng kim loại, tuy nhiên nó vẫn được ưa thích.
Từng thìa đậu hoa khi đưa vào miệng, ta sẽ cảm nhận được vị thanh thanh, man mát. Lại bùi bùi, lại ngọt ngọt. Đó là thức quà rất dân dã, nhưng cũng vô cùng đậm đà.

Không đâu như đất Thành Nam, người ta hiện đại lắm, nhưng thức quà ấy vẫn được ưa chuộng. Nó thậm chí không chỉ là món quà vặt, mà sáng ra, người già, người trẻ vẫn thường ăn sáng bằng đậu hoa cùng bánh ngọt. Phổ biến bây giờ là thứ bánh được gọi là "bánh đùi gà" hoặc sang hơn là bánh xu kem hay xíu báo nóng.
Ở Tp. Nam Định, những gánh đậu hoa bán rong đã không còn nhiều, nhưng mọc lên nhiều những quán nhỏ giản đơn, thân thiện với thực khách. Hầu hết các quán nằm trên vỉa hè những đường nhỏ, phỏ nhỏ, rất sạch sẽ, gọn gàng.
Người biết ăn chắc sẽ nghĩ đến hàng của cặp vợ chồng trung niên ở đầu ngã tư Cửa Đông thường bán buổi sáng. Tuy nhiên, đó là nơi bán nước đậu ngậy nhất, ngon nhất, còn đậu hoa thì chưa phải là tuyệt vời.

Dân sành ăn thường sẽ nhắc đến món đậu hoa - nước đường đặc trưng này ở 1 quán nhỏ trên đường Minh Khai. Cái con đường nối phố hàng Song, hàng Sắt xưa kia có tiếng thơ trầm thiết trong căn nhà của cụ Tú Xương, gắn với góc chợ Diên Hồng khá tấp nập nhưng không vì thế mà mất đi nhịp sống êm ả, thân thiết. Quán không có biển hiệu lớn, cũng chỉ vừa chỗ cho khoảng dăm chục khách. Mọi người thường quen gọi nó bằng cái tên cô chủ - quán cô Yến.
Cô chưa già, bán hàng từ 15 năm nay với những món chè truyền thống. Khi vô số những hàng chè hiện đại mọc lên đủ loại, quán của cô vẫn bám trụ với những loại chè "chất phác" của người Việt: chè đỗ đen, chè đỗ xanh, chè sen, chè củ súng và đặc biệt là món đậu hoa. Khách quen ở đây từ khi còn là học trò cấp III, giờ đã đưa cả trẻ con nhà mình đến ăn hàng ngày.

Ở nơi đây, thực khách sẽ cảm nhận không khí thân thiện, trìu mến của người với người. Cái ấm áp, bình yên của quê hương khi đi xa về. Sẽ cảm nhận được cả cuộc sống với nghĩa giản đơn của nó: tiếng nói cười vô tư trong trẻo của áo trắng học trò, câu chuyện hàng ngày của các bà, các mẹ, và những vui vẻ, yêu thương của anh, của bố mua quà cho người yêu, cho vợ, cho mẹ,...
Hình như tôi đã sa vào viết hơi nhiều về quán chè mình quý mến ấy. Nhưng chắc rằng sẽ không nhiều người trách tôi điều này. Vì một lẽ, những món ăn thân thuộc, ý nghĩa luôn gắn liền với không khí nơi mang đến nó với tâm hồn con người!
Hãy cho tâm hồn ẩm thực luôn được thanh mát bởi thức quà quê hương bạn nhé!